comment faire zeste de citron ?

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Comment faire du zeste de citron – Journal des Femmes Cuisiner
Comment faire du zeste de citron avec un économe ? Pour zester un citron avec un économe, il suffit de prélever la peau du citron en le pelant comme n’importe quel fruit. Attention : si votre geste est trop franc, vous risquez d’emporter une grande partie du zist (la membrane blanche qui se trouve sous l’écorce) ce qui rendra amères vos recettes. Ensuite, découpez simplement de fines lamelles de 1 millimètre à l’aide de votre couteau.

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Comment faire un zeste de citron ? | CuisineAZ
Tout d’abord, vous devez éplucher votre citron, comme vous le feriez avec une pomme de terre. Veillez simplement à ne pas prélever la partie blanche de la peau qui est plus amère. Prenez ensuite une planche à découper ainsi qu’un couteau bien aiguisé. Rassemblez vos morceaux d’écorce de citron et taillez-les en fines lamelles. Si ces dernières sont trop longues pour s’intégrer à votre préparation, coupez-les à nouveau dans le sens de la largeur. De cette manière, elles …

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Zeste de citron : 3 méthodes simples pour en réaliser – Comment faire
Pour faire un zeste de citron, on a le choix entre 3 solutions. Réaliser un zest de citron est jeu d’enfant. Mais avant de réaliser l’opération, il est essentiel de bien laver et sécher le citron. C’est une nécessité à la fois pour assurer l’hygiène et le goût. Solution n°1 : Faire un zeste de citron avec un zesteur, un accessoire de cuisine dédié à la fabrication de zestes. En pratique, il faut appuyer sur le citron à l’aide du zesteur, en allant d’une …

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Zeste de citron : méthodes faciles | Fine Dining Lovers
Le plus simple pour faire des zestes de citron très fins est d’utiliser une râpe avec la grille la plus fine possible. Voici comment procéder : Disposez un récipient sur votre plan de travail ; Tenez fermement le manche de la râpe ; Commencez à râper le zeste de citron au-dessus du récipient ;

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Comment faire un zeste de citron – Montre-Moi Comment
À l’aide d’un économe, prélever des lamelles en épluchant le citron. Les couper ensuite en très fines bandes, avec un couteau. Blanchir des zestes Blanchir les zestes enlève toute leur amertume. Publicité Verser les zestes d’agrumes dans une casserole d’eau bouillante. Porter de nouveau à ébullition. Laisser bouillir 1 à 2 minutes puis égoutter.

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Comment faire un zeste de citron – Conseils Habitat
Avec la râpe. Faire un zeste de citron avec la râpe n’est pas compliqué. Tout d’abord, placez un contenant sous la râpe afin d’attraper le zeste. Ensuite, placez le citron sur le côté de la râpe ayant les plus petits trous et tirez vers le bas tout en appuyant légèrement. Faite tourner le citron jusqu’à ce que le zeste soit …

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Comment zester un citron sans râpe et sans zesteur ? – YouTube
Grâce à ce tuto vous n’avez plus besoin de râpe ni de zesteur pour réaliser vos zestes 🙂 ————— On se suit ?

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Comment zester un citron sans zesteur : conseils et astuces pour faire …
Comment zester un citron à l’aide d’une râpe Placez une planche à découper sous la râpe pour attraper le zeste. Placez le citron contre le côté de la râpe avec les plus petits trous et tirez vers le bas en appuyant légèrement. Tournez et répétez jusqu’à ce que le zeste soit enlevé. Comment zester un citron à l’aide d’un épluche légumes

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4 manières de prélever le zeste d’un citron – wikiHow
Step 1, Rincez votre citron. Vous allez utiliser l’écorce du fruit, aussi faut-il bien le laver. Frottez-le vigoureusement, avec vos doigts ou une éponge propre, dans de l’eau chaude savonneuse.Step 2, Préparez votre planche à découper et l’ustensile de découpe. Avec une râpe Microplane, vous obtiendrez des zestes très fins, idéaux pour la cuisine ou la pâtisserie. À défaut de râpe Microplane, utilisez une râpe multiple et prenez la grille la plus fine. Positionnez-les comme …

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Comment Ecrire zest de citron ? | vagalume.fr
Comment Ecrire zest de citron ? La façon la plus simple déplucher un citron est dutiliser un zesteur ou un éplucheur de légumes. Cest très simple : placez les trous du zesteur sur le citron et tirez vers le bas, retirez les longues bandes de zeste et répétez autour du citron jusquà ce que tout le zeste soit retiré.

Citrus ×junos
Branche de yuzu avec un fruit mûr.
Classification selon Tropicos
Règne Plantae
Classe Equisetopsida
Sous-classe Magnoliidae
Super-ordre Rosanae
Ordre Sapindales
Famille Rutaceae
Genre Citrus
Espèce
Citrus ×junos
Siebold ex Tanaka, 19221
Parent A de l’hybridation
Citrus ichangensis
×
Parent B de l’hybridation
Citrus reticulata var. austera
Le yuzu (Citrus ichangensis × Citrus reticulata var. austera), ex Citrus × junos (Siebold ex-Tanaka) est un agrume acide (pH 2,7 à 3, Brix 8 à 9) originaire de l’est de l’Asie. Le fruit est récolté soit comme agrume de jours longs, en vert pour son zeste et sa saveur, soit à maturité jaune, comme agrume de jours courts, pour son zeste et son jus.
Le yuzu est un agrume japonais, le Japon est le principal producteur et consommateur de yuzu, on y trouve des centaines de produits dérivés ; le fruit est fêté à la fin de l’année.
Le fruit du yuzu a un épicarpe irrégulier, son diamètre varie entre 5 et 8 cm, le poids du fruit mûr est environ 110 g. Le fruit est modérément juteux, peu dense à maturité, et contient de gros pépins. Le goût du jus est fruité et le parfum de son huile essentielle typé.
Dénomination[|]
Le mot yuzu est la transcription phonétique du japonais 柚子 (yuzu) ; coréen 유자 (yuja) ; chinois : 香橙, xiāngchéng. Le mot yuzu a fait son entrée dans le dictionnaire Le Petit Larousse en 20162,3.
Oranger du Kan-Sou est classé valide4 pour désigner la plante et donné comme unique dénomination en français5 par les botanistes. Le professeur Tyōzaburō Tanaka utilise ce nom en 19336. Le fruit n’est cultivé hors de son centre de domestication que depuis le xxie siècle sous la désignation yuzu. Dans l’usage actuel, le terme yuzu désigne aussi bien le fruit que l’arbre chez les pépiniéristes.
Le terme chinois 柚子 désigne également Citrus maxima, le « pamplemousse asiatique », voir pour la signification de Pamplemousse et pomelo dans les différents pays francophones.
Le mot japonais ユズ est parfois traduit en français par « cédrat », mais le yuzu est entièrement différent du Citrus medica.
Historique[|]
Le yuzu, originaire de Chine, pousse à l’état sauvage au centre de la Chine ainsi qu’au Tibet. Il fut introduit au Japon et en Corée pendant la dynastie Tang (618-907), au début de la période Asuka (593-710)7. Le séquençage des agrumes asiatiques a permis de retrouver ses géniteurs : Il appartient au sous-groupe Citrus subg. Papeda (en). Il est un hybride F1 de l’espèce de mandarine sauvage mangshanyeju8 avec un pollen Ichang papeda (C. ichangensis). Wu, Sugimoto et al. écrivent (2021)9 :
« Nous avons collecté deux accessions de yuzu du Japon, Nikou yuzu et Shingu yuzu. Les deux accessions sont liées par clonage à un ADNcp de C. ichangensis [ ]. Le yuzu est un hybride interspécifique de C. ichangensis × C. reticulata et le parent C. reticulata était une mandarine sauvage mangshanyeju (MS). Fait intéressant, le yuzu est le seul hybride interspécifique connu avec un parent MS pur. [ ] Tachibana est un hybride entre le mangshanyeju et la mandarine commune. L’ascendance purement mangshanyeju propre au Yuzu pourrait s’expliquer par la proximité géographie des populations d’Ichang papeda sauvage et de mangshanyeju. La région de Mangshan pourrait être le lieu de naissance du yuzu. »
Proportion d’origines putatives de 80 gènes à copie unique de yuzu10.
Une publication coréenne (2022) pousse plus loin l’analyse, et note une filiation étroite avec Ichang papeda (C. cavaleriei) qui pourrait être le parent femelle et non le fécondateur. Cette étude conclut que la stratégie optimale pour l’amélioration variétale du yuzu est le croisement entre des papeda et des mandariniers davantage que la sélection de semis issus de l’autofécondation (remarque déjà faite par Swingle et Reece en 196711.
En Europe au xxe siècle, son intérêt comme porte greffe est signalé en Italie en 194012, aux États-Unis, il entre dans la collection de University of California Riverside en 1918 grâce à une graine13.
Au xxe siècle, le yuzu a migré au Brésil où il n’est pas sorti de la communauté japonaise, on récolte des yuzus dans l’État de São Paulo, de mars à mai 14. En Australie, quelques horticulteurs assurent une production marginale 15,16.
Culture[|]
Description[|]
L’arbre est de petite taille et fortement épineux ; sa croissance et sa mise à fruit sont lentes. Le fruit en lui-même ressemble au kabosu, d’un diamètre d’environ sept centimètres et d’un poids d’environ 90 grammes.
Production[|]
Yuzu (arbuste)
Le yuzu est produit dans le sud du Japon, spécialement sur l’île de Shikoku, dans la préfecture de Kōchi7 et de la Corée sur l’île de Jeju. Certains villages japonais sont réputés pour la qualité de leurs yuzu, Umajimura17 dans la préfecture de Kochi, Kitagawa18 signalé par Slowfood Japon. On trouve aussi des yuzu dans les jardins plus au nord, jusqu’à Tokyo. Sa rusticité lui permet de subir des gels légers : il est classé Zone de rusticité 8 USDA (jusqu’à −12 °C (celsius)). Aux États-Unis et en Europe, des yuzu fructifient également au nord, dans des endroits bien protégés des vents froids.
Il existe une petite production de yuzu frais en Occident à destination des restaurants de luxe et des amateurs : en plein champs en Espagne, au Portugal (Amareleja), en Californie, en Suisse19, et au Québec (Laval). De même, dans l’hémisphère sud, en Australie et au Brésil.
Taille et greffe[|]
L’arbre est de taille moyenne. Vigoureux, on l’utilisait comme porte-greffe. Au Japon, il était traditionnellement reproduit par semis d’où des arbres qui conservent longtemps un caractère de juvénilité (épineux, floraison parsemée)20. Les fruits des arbres centenaires cultivés en altitude y sont réputés et recherchés. Depuis la fin du xxe siècle le yuzu est greffé sur Poncirus trifoliata. Les pépiniéristes spécialisés ont aujourd’hui une offre de jeunes yuzu greffés, en Europe et en Amérique du Nord.
Le yuzu greffé gagne encore en vigueur : sa végétation est plus verticale, confuse et dense. La revue du California Rare Fruit Grower a mis en ligne un texte en anglais sur la culture du yuzu en espalier qui accélère la production de fruits, améliore l’accessibilité21 et diminue la tendance du yuzu à l’alternance bisannuelle22. La taille de formation est indispensable ; elle s’effectue de la manière qui suit : on conduit le yuzu sur tronc unique en 1/2 tige ou 1/4 de tige, et on supprime les gourmands.
Cultivars[|]
Au Japon, on cultive de même :
hana yuzu (花ゆず, 花柚子?, « yuzu fleur ») ornemental et dont on cuisine le fruit et la fleur,
une variété à gros fruit et la peau noueuse, appelée shishi yuzu (littéralement « yuzu-lion »)23, le fruit est loin du yuzu mais le zeste en a le parfum, la feuille est proche du citrus maxima
un cultivar sans pépins (tadanishiki yuzu),
un cultivar inerme (sans épines) appelé « yuzu jeune branche », rare.
Utilisation : cuisine et cosmétique[|]
Fruits
Japon[|]
Le yuzu a retenu l’attention des Japonais car c’est un agrume acidulé d’automne, époque de pêches abondantes et de récolte des champignons avec qui le yuzu s’accorde à merveille.
La fleur est utilisée pour aromatiser le thé et le saké.
Le yuzu vert est utilisé du 15 août à fin septembre dans les plats cuisinés et les boissons. Le zeste râpé en petite quantité dans les bouillons s’accorde bien avec le goût d’umami, les œufs peuvent être cuits en cuisson lente avec un peu de zeste de yuzu24. Le fruit vert en fines tranches, marinées ou non, est servi avec les soba. Le zeste de yuzu vert mélangé au piment et broyé en purée donne un condiment usuel : le yuzukoshō utilisé dans la soupe ou avec les sashimis.
La récolte à maturité se fait en novembre et décembre. Le jus du fruit mûr est utilisé tel quel ou pasteurisé. Ce jus est souvent utilisé sur les champignons nombreux à cette époque de l’année. Ajouté à la sauce soja au même titre que celui du sudachi ou du kabosu, il donne une sauce ponzu. Le ponzu à 50 % de jus de yuzu frais est utilisé pour aromatiser le poisson. Le zeste de yuzu jaune est utilisé pour garnir une crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que la soupe miso25. En cuisine sucrée on en fait des confitures ou des gâteaux ou du thé, une liqueur nommée yuzukomachi (柚子小町?) ou on peut l’ajouter à des vins. On confit le yuzu vidé de sa pulpe avec une gelée de jus de yuzu, on y sert aussi des soupes, des plats d’automne.
Vert ou jaune, une tranche de yuzu peut parfumer la bière ou les alcools.
Les graines fraîches infusées entrent dans la composition d’une lotion pour la peau réputée donner un visage clair et une peau parfaite.
L’huile essentielle est utilisée en parfumerie. Le bain au yuzu (柚子湯, yuzu-yu?, littéralement « eau chaude au yuzu ») lors du Toji (solstice d’hiver) est une coutume populaire7. Les fruits entiers sont plongés dans l’eau chaude du bain, tels quels ou enveloppés d’un sac de tissu, pour y répandre leur arôme26. Ce bain aurait la vertu de protéger les articulations et prévenir les maladies.
Corée[|]
Le yuzu est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre et à du miel pour confectionner un sirop proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit. Une cuillerée à café de ce sirop (qui peut être préparé à la maison ou acheté) dans une tasse d’eau chaude donne une boisson nommée yujacha (유자차, également écrit yuja cha ou yuja-cha, cha signifiant « thé » en coréen), utilisée traditionnellement comme remède contre le rhume et les maladies de l’hiver.
Le corps du taepyeongso, une sorte de hautbois traditionnel coréen, peut être fabriqué en bois de yuzu, de jujubier ou de mûrier.
Cuisine occidentale[|]
Tartelettes au yuzu dans une pâtisserie parisienne.
Au xxie siècle, le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers occidentaux. D’une part, des chefs occidentaux de haut niveau se sont installés au Japon (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Michel Troisgros, etc.), d’autre part, les stagiaires japonais sont devenus nombreux dans les cuisines occidentales de luxe, ces échanges ont valu au yuzu une notoriété puis une reconnaissance en Occident. Il en résulte des utilisations nouvelles du yuzu : ceviche au yuzu, trou normand au crabe et sorbet au yuzu, condiment yuzu/chou fleur, etc.), foie gras au yuzu (chef Pascal Meynard). Les chocolatiers (notamment Laurent Gerbaud à Bruxelles) et les pâtissiers se sont emparés de ce goût nouveau (succès au yuzu et au praliné de Christophe Michalak).
Le yuzu est utilisé dans le secteur agroalimentaire à l’état d’arôme naturel ou de zeste sec dans une boisson d’Henniez, le Schweppes Lemon, des bières, des thés, dans du beurre, etc.
Le marché du yuzu[|]

(décembre 2019).
Le marché du yuzu se segmente en yuzu frais et produits dérivés (conserve, secs, ou congelé, etc.).
Yuzu frais[|]
Le marché du yuzu frais est bien établi au Japon et s’ouvre depuis une décennie ailleurs car sa saveur et son jus sont un réel apport en cuisine. Ce marché concerne la gastronomie de luxe.
Dérivés[|]
Le principal produit en conserve issu du yuzu est le jus dont le marché est en voie de mondialisation récente. Les extraits de zeste secs ou congelés suscitent un intérêt dans l’agroalimentaire. C’est sur ce segment que la demande est la plus dynamique.
L’agriculture japonaise ne sera pas en mesure d’y répondre tant que le yuzu ne sera pas un marché grand public hors du Japon. En quoi il est intéressant d’observer le marché du combava et la rapidité avec laquelle il se développe.
Huile essentielle[|]
Le parfum de yuzu est nettement distinct de celui du citron27. Une étude (2008) réalisée sur 6 cultivars de yuzu (Kumon, Nagano Yasu, Jimoto, Komatsu Sadao – jugé le parfum le plus typique – et Komatsu Koichi) a identifié 69 composés des six échantillons, parmi lesquels le 8 aromatiques les plus présents sont le limonène, le -pinène, le α- et le -phellandrène, le myrcène, le -terpinène, le β-farnésène et linalol28.
Galerie[|]

Yuzu (arbuste)
Yuzu (fruit coupé)
Foie gras au yuzu
Notes et références[|]
↑ Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le 9 août 2014
↑ « Zadiste, Ubériser, Yuzu : le nouveau dictionnaire est arrivé » [], sur France TV Info, 13 mai 2016 (consulté le 18 mai 2016)
↑ « Larousse 2016 : extension du domaine lexical » [], sur Le Magazine Littéraire, 17 mai 2016 (consulté le 18 mai 2016)
↑ (en) « SciName Finder » [], sur sciname.info
↑ « Scientific name: Citrus junos – ONLINE BOTANY » [], sur irapl.altervista.org (consulté le 6 septembre 2016)
↑ Professeur Tyozaburo Tanaka, « Acclimatation des Citrus hors de leur pays d’origine. », Revue de botanique appliquée et d’agriculture coloniale, vol. 13, 1933, p. 389–398 (DOI 10.3406/jatba.1933.5242, lire en ligne [], consulté le 6 septembre 2016)
↑
a b et c « Le yuzu : le plaisir du bain et des papilles » [], sur nippon.com, 24 novembre 2017 (consulté le 22 décembre 2017).
↑ (en) Wu, Sugimoto et al., « Diversification of mandarin citrus by hybrid speciation and apomixis », Nature Communications, 2021, p. 50 (lire en ligne [] [PDF])
↑ (en) Wu, Sugimoto et al., « Diversification of mandarin citrus by hybrid speciation and apomixis », Nature Communication, 26 uillet 2021, p. 1 à 50 (lire en ligne [] [PDF] (open accès))
↑ (kr) Jeong Hyeonju, Yun Young Bok, Jeong Seung Yong et Cho Younsup, « Identification of Putative Parental Species of Yuzu (Citrus junos Sieb. Ex Tanaka) by Comparative Analyses of Variations in Chloroplast Genomes and Nuclear Single-copy Genes of Citrus », Horticultural Science & Technology, vol. 40, no 4, 2022, p. 420–431 (ISSN 1226-8763, DOI 10.7235/HORT.20220038, lire en ligne [], consulté le 13 septembre 2022)
↑ (kr) Jeong Hyeonju, Yun Young Bok, Jeong Seung Yong et Cho Younsup, « Identification of Putative Parental Species of Yuzu (Citrus junos Sieb. Ex Tanaka) by Comparative Analyses of Variations in Chloroplast Genomes and Nuclear Single-copy Genes of Citrus », Horticultural Science & Technology, vol. 40, no 4, 2022, p. 420–431 (ISSN 1226-8763, DOI 10.7235/HORT.20220038, lire en ligne [] [PDF], consulté le 13 septembre 2022)
↑ (it) Italy Ministero dell’ agricoltura e delle foreste, Nuovi annali dell’ agricoltura, Istituto poligrafico dello stato. Libreria, 1er janvier 1940 (lire en ligne [])
↑ « yuzu » [], sur www.citrusvariety.ucr.edu (consulté le 26 août 2016)
↑ (pt-BR) « Yuzu, limão japonês que é puro perfume, é disputado por chefs – Paladar » [], sur Estadão (consulté le 7 août 2020)
↑ (en) « Fresh Yuzu Fruit Straight From The Farm » [], sur Mountain Yuzu (consulté le 7 août 2020).
↑ (en) « Australian yuzu growers get fantastic prices » [], sur freshplaza.com (consulté le 7 août 2020).
↑ (en) « Umajimura – Life in Kochi » [], sur Life in Kochi (consulté le 12 septembre 2020).
↑ (en) « Kitagawamura Misho-Yuzu – Arca del Gusto – Slow Food Foundation » [], sur Slow Food Foundation (consulté le 12 septembre 2020).
↑ « Le yuzu, l’agrume qui venait du froid » [], sur www.tdg.ch (consulté le 17 août 2022).
↑ Bernard Aubert et G. Vullin, Pépinières et plantations d’agrumes, Quae, 1er janvier 1997 (ISBN 978-2-7592-1424-2, lire en ligne []), p. 61
↑ (en) Jean-Paul brigand, « Espaliered Yuzu Trees », Gruit Grower, 2013 (lire en ligne [])
↑ (en) KENJI KAWASE, ISAO IWAGAKI, TOSHIO TAKAHARA, SUKEYUKI ONO, KAZUYOSHI HIROSE, « Rootstock Studies for Citrus Varieties in Japan », Japan Agricultural Research Quarterly Vol. 20, No. 4, lire p. 255, 1987, p. 1 – 7 (lire en ligne [] [PDF])
↑ photo []
↑ « 温泉卵 – ゆずレシピ » [], sur www.yuzu.or.jp (consulté le 21 août 2016)
↑ (en) Yuzu & Huckleberry []
↑ (en) Flavor of the Month : Yuzu []
↑ (en) S. M. Njoroge, H. Ukeda, H. Kusunose et M. Sawamura, « Volatile components of japanese yuzu and lemon oils », Flavour and Fragrance Journal, vol. 9, no 4, 1994, p. 159–166 (ISSN 1099-1026, DOI 10.1002/ffj.2730090404, lire en ligne [], consulté le 4 août 2021)
↑ (en) « Chemical and aroma profiles of yuzu (Citrus junos) peel oils of different cultivars », Food Chemistry, vol. 115, no 3, 1er août 2009, p. 1042–1047 (ISSN 0308-8146, DOI 10.1016/j.foodchem.2008.12.024, lire en ligne [], consulté le 4 août 2021)
Références taxinomiques[|]
Sur les autres projets Wikimedia :
Citrus junos, sur Wikimedia Commons
Citrus × junos, sur Wikispecies
yuzu, sur le Wiktionnaire
(en) Référence JSTOR Plants [] : Citrus junos [] (consulté le 9 août 2014)
(fr) Référence Catalogue of Life : Citrus junos Sieb. ex Tanaka [] (consulté le 9 août 2014)
(en) Référence GRIN : espèce Citrus junos Siebold ex Tanaka [] (consulté le 9 août 2014)
(en) Référence NCBI : Citrus junos [] (taxons inclus []) (consulté le 9 août 2014)
(en) Référence The Plant List : Citrus ×junos Siebold ex Yu.Tanaka [] (source : KewGarden WCSP []) (consulté le 9 août 2014)
(en) Référence The Plant List : Citrus junos Siebold ex Tanaka [] (source : Tropicos.org []) (consulté le 9 août 2014)
(en) Référence Tropicos : Citrus junos Siebold ex Tanaka [] (+ liste sous-taxons []) (consulté le 9 août 2014)
(en) Référence uBio : Citrus junos Siebold ex Tanaka [] (consulté le 9 août 2014)
Annexes[|]
Articles connexes[|]
Agrumes
Agrumes japonais
Citrus
J-Beauty
Liens externes[|]
Francesca Alongi, « Yuzu, l’agrume qui ne frissonne pas » [], sur Le Figaro.fr jardin, 12 janvier 2018 (consulté le 27 janvier 2018)
Lien audio[|]
(en) « Cooks Look for Answers to Citrus Freeze » [], sur National Public Radio, Weekend Edition Sunday, 28 janvier 2007
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