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pourquoi cuire à 180 degrés ?

### Pourquoi cuire à 180 degrés ?

Pourquoi est-ce que les recettes de cuisson utilisent-elles si souvent 180 degrés ? Cette température, souvent abaissée à 160 ou augmentée à 190 en fonction des aliments, est toutefois une température idéale pour de nombreuses cuissons, notamment those du four. Cela a moins à voir avec une tradition culinaire absurde qu’avec une toute petite histoire de chimie intéressante.

#### La Réaction de Maillard

180 degrés est le point auquel le sucre réagit avec les protéines présentes dans l’aliment. Cette réaction est connue sous le nom de réaction de Maillard. Oui, de Maillard, le même scientifique qui a étudié la thermolyses des protéines, la transformation de ces protéines dans un environnement à température élevée. Cette réaction se produit à différents niveaux de chaleur, mais elle atteint son apogée à environ 180 degrés. Elle est responsable de la coloration des gâteaux, des viandes grillées, et des crêpes bien dorées. Ce phénomène est très important car il donne ces aliments une texture et un goût uniques.

#### Convention Thermique

180 degrés est aussi une température très pratique pour une autre raison : c’est une convention thermique. Dans la plupart des four électriques, cette température est atteinte quand la cuve du four est mise au niveau 4 sur sa cadran. Cela facilite aussi le suivi des recettes car, comme ces dernières sont souvent écrites par des cuisiniers professionnels, elles utilisent ces conventions standard pour standardiser la cuisson.

#### Avantages et dangers de la cuisson à 180 degrés

Outre les avantages gustatifs liés à la réaction de Maillard, la cuisson à 180 degrés offre aussi d’autres avantages. Elle est idéale pour une cuisson lente et douce des aliments dans le four, ce qui permet des levages optimisés pour les gateaux, la crème pâtissière, et autres aliments similaires. De plus, elle préserve mieux la texture des aliments par rapport aux cuissons à températures plus élevées où ils peuvent devenir trop sec ou cuire de manière inégale.

Il est important de mencionner cependant, que cette température a aussi des limites. Les cuissons à des températures supérieures à 180 degrés peuvent provoquer la formation d’AGE, des composés nocifs pour la santé. Certains experts pensent que les AGE peuvent être liés à l’âge avancé, aux maladies cardiovasculaires et à la maladie d’Alzheimer.

#### Conclusion

En résumé, 180 degrés est la température universelle en partie grâce à l’effet de la réaction de Maillard qui donne un goût, une texture et une couleur que nous apprécions et en partie grâce à une convention thermique standardisée qui facilite les recettes. Alors, la prochaine fois que vous mettez votre four à 180 degrés, rappelez-vous que vous jouez en réalité avec les lois de la chimie pour créer des plats délicieux et savoureux.

En espérant que cet article vous a plu et que vous serez inspiré pour explorer un peu plus à fond vos recettes de cuisine préférées. Bon appétit !