comment est obtenu le sel de table ?

Description

https://meilleureponse.fr › comment-est-fabrique-le-sel-de-table-2

https://meilleureponse.fr › comment-est-fabrique-le-sel-de-table-2
Comment est fabriqué le sel de table ? – Meilleu Reponse
Dans le passé, le sel était obtenu en faisant bouillir la saumure. C’est pourquoi ce sel est appelé sel de table et même sel sous vide. Où obtient-on le sel ? Dans la plupart des cas, les mines de sel sont exploitées sous terre, tandis que le sel des salines est simplement extrait à la surface. Le sel gemme est extrait de gisements de sel qui se sont formés il y a des millions d’années lorsque les mers primordiales se sont asséchées.

https://fr.wikipedia.org › wiki › Sel_alimentaire

https://fr.wikipedia.org › wiki › Sel_alimentaire
Sel alimentaire — Wikipédia
Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel.

https://couleur-science.eu › ?d=1158eb–dou-vient-le-sel-de-table

https://couleur-science.eu › ?d=1158eb–dou-vient-le-sel-de-table
D’où vient le sel de table ? – Couleur-Science
D’où vient le sel de table ? En France, Le sel alimentaire est majoritairement du sel marin : c’est ce qui reste après avoir laissé s’évaporer l’eau de l’eau de mer. Dans certains pays comme les États-Unis, la majorité du sel consommé est extrait de mines de sel. Dans ce dernier cas, on parle aussi de sel gemme, ou halite.

https://www.finedininglovers.fr › article › comment-est-produit-sel

https://www.finedininglovers.fr › article › comment-est-produit-sel
Comment est produit le sel – Fine Dining Lovers
Cela implique de pomper de l’eau de mer sous terre pour déloger et dissoudre les dépôts de sel dans le substrat rocheux sous-jacent. L’eau salée est ensuite mise en surface et traitée par évaporation sous vide pour éliminer les impuretés minérales, avant que la saumure ne soit ensuite pompée dans des étangs peu profonds ou un lit de sel. La plupart du sel de table est produit de cette manière et comme il produit des cristaux de sel de chlorure de sodium presque purs …

https://www.minutefacile.com › cuisine › astuces-cuisine › 20675-processus-de-recolte-et-de-production-du-sel

https://www.minutefacile.com › cuisine › astuces-cuisine › 20675-processus-de-recolte-et-de-production-du-sel
Processus de récolte et de production du sel – Minutefacile.com
Extraction du sel à partir de l’eau de mer Le sel de table est récolté dans les marais salants. On en trouve sur la côte méditerranéenne ainsi que sur la côte atlantique. Au départ, l’eau de mer est stockée dans ce qu’on appelle « des cristallisoirs ». Grâce au soleil et au vent, l’eau s’évapore et il ne reste plus que le sel qui est des petits cristaux formés d’atomes de chlore et d’atomes de sodium. C’est la méthode agricole de récolte des cristaux de sel …

https://mefics.org › fr › sel

https://mefics.org › fr › sel
Comment le sel est fabriqué – matériau, utilisé, traitement, procédure …
Le sel est obtenu à partir de deux sources : le sel gemme et la saumure. Le sel gemme est tout simplement du sel cristallisé, également appelé halite. Il est le résultat de l’évaporation d’anciens océans il y a des millions d’années. On trouve d’importants gisements de sel gemme aux États-Unis, au Canada, en Allemagne, en Europe de l’Est et en Chine. Parfois, la pression exercée dans les profondeurs de la Terre fait remonter de grandes masses de sel gemme pour …

https://fr.hiloved.com › comment-est-fait-le-sel

https://fr.hiloved.com › comment-est-fait-le-sel
Méthodes de base de la production de sel – HILOVED.COM
Les sels de table les plus courants sont des sels de saumure, tandis que les sels de spécialité ou de gourmet sont encore produits par évaporation de l’eau de mer; les sels utilisés à des fins industrielles sont obtenus par l’exploitation minière. La Chine est le premier producteur suivi par les États-Unis. Sur les 220 millions de tonnes de sel, seulement 6% sont utilisés pour la …

https://conseilsrapides.fr › comment-se-fait-le-sel

https://conseilsrapides.fr › comment-se-fait-le-sel
Comment se fait le sel? – ConseilsRapides
Le sel de saumure est obtenu par évaporation de l’eau, soit naturellement, soit en chauffant l’eau salée. On parle alors de sel ignigène. Le sel extrait des végétaux. Dans les régions dépourvues de ressources en sel, le sel peut être extrait de végétaux dont on fait brûler les feuilles.

https://www.greelane.com › fr › science-technologie-mathématiques › science › what-is-table-salt-604008

https://www.greelane.com › fr › science-technologie-mathématiques › science › what-is-table-salt-604008
Qu’y a-t-il exactement dans le sel de table
Le sel de table est composé de 97% à 99% de chlorure de sodium , NaCl. Le chlorure de sodium pur est un solide cristallin ionique . Cependant, d’autres composés sont présents dans le sel de table, en fonction de sa source ou des additifs qui peuvent être inclus avant l’emballage. Dans sa forme pure, le chlorure de sodium est blanc.

https://www.forquestionslovers.com › fr › comment-est-fabrique-le-sel-iode

https://www.forquestionslovers.com › fr › comment-est-fabrique-le-sel-iode
Comment est fabriqué le sel iodé ? ⁉️ – ForQuestionsLovers
Le sel iodé est un sel de table courant obtenu à partir d’eau de mer ou de mines de sel gemme, puis additionné artificiellement d’iode sous forme d’iodure ou d’iodate de potassium. Pourquoi le sel iodé est-il meilleur ? Aspect et saveur : le sel iodé est blanc et a le même aspect que le sel alimentaire courant. La présence de sels d’iode n’altère ni son goût, ni son odeur, ni son apparence, ni le goût des aliments auxquels il est ajouté.

Pour les articles homonymes, voir Sel.
Cet article possède un paronyme, voir set de table.
Sel alimentaire blanc.
Cristal de sel gemme (environ 15 cm).
Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel.
Histoire[|]
Article détaillé : Histoire du sel.
Le sel est connu depuis la Préhistoire (voir une des plus anciennes villes préhistoriques d’Europe Solnitsata) pour ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments. Il était extrait de mines généralement très enfouies dans le sol (mines de roches évaporitiques telle que la halite), ou plus facilement de sources salées ou de la mer (saliculture)1. Les tessons de briquetages, céramiques utilitaires dans l’extraction de sel (marmites où l’on faisait bouillir la saumure sur des fours à feux de bois et bâtonnets d’argile cuite dont l’assemblage permettait une partie de l’évaporation de cette saumure) sont fréquemment retrouvés jusqu’à l’âge du fer, période qui voit l’apparition d’outillages plus robustes et de plus grande capacité dans lesquels on faisait légèrement chauffer la saumure filtrée et concentrée (l’ethnoarchéologie montre que des croûtes de terre salées et séchées sont lessivées dans un entonnoir filtrant ou un panier par de l’eau de mer puis par de la saumure, de telle sorte que le jus salé arrive à saturation) pour préserver le combustible, l’obtention de grandes quantités de sel par ébullition de saumure consommant trop de bois2.
Alographia sive Diascepseon de save (1605).
Il fut également probablement précocement utilisé dans les rites religieux. On connait de tels usages chez les Hébreux (Lv 2,13), les Grecs et les Romains de l’Antiquité. Cet élément naturel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l’objet d’un commerce important, parfois sur de grandes distances.
On estime que le sel était déjà utilisé et donc extrait, 6 000 ans avant notre ère, au lac salé de Yuncheng, dans le Shanxi3.
Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d’échanges depuis l’Antiquité pour l’acheminement du sel, transporté depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues.
Le contrôle de l’approvisionnement en sel fut l’une des clefs de l’expansion militaire de l’Empire romain qui s’en est attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement. Sans ces salaisons, les armées n’auraient pu avoir recours qu’au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.
Le rôle du sel comme clef de l’approvisionnement militaire perdura jusqu’à l’invention, à la fin du xviiie siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d’exploration aux escales aléatoires.
Il a aussi été un moyen d’échange une monnaie ou un impôt, dont en Chine et en Europe comme en témoigne l’étymologie basée sur « sel » du mot « salaire » (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l’achat du sel). Le sel sous le nom de « salignon » fut une monnaie d’échange au Tibet et en Éthiopie. Le sel était en France stocké dans des greniers à sel puis des « Dépôts des sels » définis par l’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers comme « chambres où le sel est mis en dépôt, dans les pays où il est marchand. La chambre des dépôts est aussi une jurisdiction établie pour connoître des contestations qui peuvent s’élever par rapport à la vente & distribution du sel. Le premier juge de cette chambre s’appelle le président des dépôts ».
Fauteuil à sel Tad Coz (utilisé dans le Finistère, le coffre du fauteuil servait à stocker le sel).
Boîte à sel pour la conservation en milieu rural, xixe siècle, collection musées départementaux de la Haute-Saône.
En France, le sel a été exploité dans des marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique, peut-être dès la Préhistoire, et à l’aide de fours à sel dans les sauneries gauloises puis gallo-romaines des rivages de la Gaule du nord (ce pourrait être une des origines du nom des saliens) d’où il était acheminé sous forme de pains de sel jusqu’à Rome par les voies romaines, ainsi qu’un jambon ménapien salé ou fumé, fort réputé chez les Romains. En raison de ses vertus de conservation de la viande, du poisson, du beurre et du fromage, le sel devient un ingrédient indispensable aux familles. La religion catholique imposant des jours maigres (sans viande), le poisson séché et conservé dans le sel est très demandé. La salière est commune autant aux familles pauvres que riches. Chez ces derniers, la salière est ornée et constitue un objet de luxe. L’exemple le plus éclatant est sans doute la salière de l’orfèvre italien Benvenuto Cellini que lui commanda le roi François Ier. Au xvie siècle, l’importance du sel est telle que les dépenses d’une famille de paysans pour ce produit avoisine les 10 % de ses revenus4.
Le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle apparue sous Louis IX. Cette taxe devenue permanente, variable suivant les provinces et croissante au point de rendre le prix du sel élevé, est devenue si impopulaire qu’elle a entraîné des exodes ruraux massifs, déclenché des guerres et a participé au déclenchement de la Révolution française5. Une route du sel avec l’Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés « faux sau(l)niers » et les agents chargés de les traquer, les « gabelous ». Les litiges liés au sel et aux « greniers à sel » pouvaient relever des « cas royaux » : causes juridiques relevant de la seule souveraineté royale et donc « réservées à la connaissance des seuls juges royaux, privativement à tous autres juges » (seigneuriaux ou ecclésiastiques, et parfois prévosts qui n’étaient des « juges royaux inférieurs »).
En 1930, la Marche du sel initiée par Gandhi, pour protester contre le monopole britannique sur le sel, est une étape importante de la marche vers l’indépendance de l’Inde.
Parfois, la toponymie rappelle la présence de sel dans le sol comme dans Lons-le-Saunier ou Salins-les-Bains.
Typologie[|]
Sel naturel[|]
Sel de Noirmoutier fraichement récolté.
Articles détaillés : fleur de sel, marais salants et sel gemme.
Le sel naturel n’est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu’ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d’une région à une autre.
La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés entrent dans cette catégorie.
Le sel non raffiné de mer est plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu’en oligo-éléments et en fer.
Cependant, les sels naturels, contrairement à la plupart des sels industriels, ne sont pas enrichis en iode et n’en contiennent que très peu naturellement6. Leur consommation régulière peut donc exposer aux maladies liées à la carence en iode, comme le goitre, des retards de croissance et divers troubles mentaux[réf. nécessaire].
Sel raffiné[|]
Différents types de sel de Camargue
Article détaillé : sel raffiné.
Le raffinage du sel est un procédé qui permet de le blanchir, de le rendre saupoudrable et d’optimiser sa conservation7. Il est pur à plus de 99,9 % de NaCl . Le sel raffiné reste le plus employé dans l’alimentation, c’est la forme courante d’usage chez le consommateur.
Le sel utilisé dans l’industrie est également raffiné. Du reste, l’usage comme additif alimentaire ne représente que 7% de son usage total. Les usages industriels sont la fabrication du papier, le réglage de la teinte des textiles et des tissus, la production de savons et de détergents, les adoucisseurs d’eau.
Adjuvants divers, rajout d’iode et fluoration[|]
Des adjuvants, anti-agglomérants et composés fluorés ou iodés, lui sont habituellement rajoutés.
Des agents anti-agglomérants et de l’iodure de potassium (pour le sel iodé) sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l’humidité évitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglomérants utilisés sont le ferrocyanure de sodium (E535), le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d’acide gras (sels acides), l’oxyde de magnésium, le dioxyde de silicium, l’aluminosilicate de sodium (en) (E554) et le aluminosilicate de calcium (E556 (en))8. Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l’aluminium dans les deux derniers composés, comme l’explique le documentaire Aluminium, notre poison quotidien réalisé en 2011 par Valérie Rouvière. Cependant, l’Union européenne et les États-Unis permettent leur utilisation en quantités limitées. Le sel de raffinage est alors prêt pour l’emballage et la distribution.
De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l’iode (iodure de potassium) et du fluor. L’iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l’émail. Toutefois, l’excès d’iode et de fluor conduit aussi à de graves maladies.
Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d’iode dans les pays où il est employé. L’iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdiennes (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.
Sel de table[|]
Salières de l’Île de Ré.
Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95 % ou plus du chlorure de sodium presque pur, souvent iodé et fluoré. Il contient habituellement des substances qui empêchent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d’iode par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les salières pour absorber l’humidité quand les agents anti-agglomérants ne sont pas assez efficaces.
Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre.
Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.
Définitions légales des sels alimentaires[|]
France[|]
Taux de sel de l’eau de mer, et proportion des différents sels, dont oligo-éléments.
Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et répondant aux spécifications suivantes :
chlorure de sodium : pas moins de 97 % de l’extrait sec, non compris les additifs ;
cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
mercure : pas plus de 0,1 mg/kg.
En France, la dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est « sel alimentaire », « sel de table » ou « sel de cuisine ».
Pour celui provenant des marais salants, la dénomination devient « sel marin gris alimentaire », « sel marin gris de table » ou « sel marin gris de cuisine »9.
Canada[|]
Les sels de table du Canada sont formés des ingrédients suivants : chlorure de sodium, thiosulfate de sodium, iodure de potassium et ferrocyanure de sodium.
Parfois, le terme chlorure de sodium est remplacé par le mot sel.
Techniques de production[|]
La fabrication et l’utilisation du sel sont l’une des industries chimiques les plus anciennes. Plusieurs sources de production sont possibles. Récolté dans les marais salants, extrait des mines de sel gemme, produit par dissolution, recristallisé dans des salines ignigènes, le sel connaît plus d’une méthode de production. Il n’a pourtant qu’une seule origine : la mer.
Sel gemme[|]
Article détaillé : sel gemme.
Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l’évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures. Ce type de dépôts est appelé évaporite. Chaque gisement a une composition particulière. On peut y trouver de la halite presque pure (NaCl), mais également de la sylvite (KCl) ou du gypse (CaSO4). Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d’eau. L’eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté.
Sel de mer[|]
Marais salant et camelle en Camargue
Article détaillé : marais salant.
Du sel est également obtenu par évaporation de l’eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par la lumière du soleil ; du sel ainsi obtenu s’est autrefois appelé le sel de compartiment, et s’appelle maintenant souvent sel de mer.
Des changements climatiques peuvent affecter certains producteurs de sel de mer s’il y a augmentation de la nébulosité et de la pluviométrie dans certaines régions. À titre d’exemple d’influence de la météorologie, l’été 2007 ayant été très pluvieux, les salines de l’île de Ré n’ont pu récolter que 50 t de sel, soit 2 % de la production moyenne10. À l’inverse, l’année 2011 a vu la récolte du sel de Guérande démarrer avec un mois d’avance grâce à des conditions climatiques plus que favorables.
Autres[|]
Article connexe : chlorure de sodium.
Le sel, d’origine marine, peut être extrait directement de la mer, via la saumure, c’est-à-dire d’eau marine évaporée et chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel).
Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants, comme à Guérande, sur l’île de Ré, à Aigues Mortes ou à Salin-de-Giraud ou bien encore sur l’île d’Oléron, ou dans les estuaires comme le sel de Maldon.
Récemment la Polynésie Française qui compte un très vaste territoire maritime dispose également de plusieurs productions de sel marins sur les atolls de Rangiroa, Puka Puka et Bora-Bora.
Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel, comme à Bex en Suisse, Varangéville en France, ou Wieliczka en Pologne.
L’évaporation de l’eau de la saumure peut-être naturelle ou d’origine humaine par chauffage de l’eau salée, comme à Salins-les-Bains. C’est une activité que les Gaulois pratiquaient déjà sur plusieurs sites du nord-ouest de la France, quatre cents ans avant Jules César, et qui dans ce cas a probablement contribué à la déforestation de ces régions. Ce sel est dit « sel ignigène », c’est-à-dire « né du feu ».
Utilisation[|]
Stand de morue salée au marché de Villeneuve-lès-Avignon.
Le sel permet aussi la conservation des aliments par diminution de l’activité de l’eau. Au Moyen Âge, c’était le principal moyen de conserver les viandes et poissons. Aujourd’hui encore, certaines régions africaines dépourvues d’appareils frigorifiques utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc.
En cuisine, le sel permet d’assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.
Dans un lave-vaisselle, le sel régénérant permet de renforcer l’action des résines échangeuses d’ions dans l’adoucisseur d’eau.
Alimentation[|]
Chez l’humain[|]
Les aliments contenant le plus de sel sont les charcuteries et les fromages, ainsi que les préparations cuisinées (plats cuisinés, soupes préparées) des aliments industriels.
Le sel joue par ailleurs plusieurs rôles en panification : fermentation, qualités organoleptiques, conservation. Le pain contient donc également beaucoup de sel, mais beaucoup de recettes de pâtisseries incluent également du sel dans leur pâte.
Le sel de table peut être « iodé » par addition d’un sel d’iode, cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion des hormones thyroïdiennes et servant aussi au développement intellectuel. La vente de sel iodé est imposée par la règlementation dans plusieurs pays. Les ions chlorure et sodium contenus dans le sel sont aussi très importants pour le fonctionnement de l’organisme. En effet, ces ions jouent un rôle dans la conduction de l’influx nerveux, dans la contraction des muscles et dans la rétention d’eau dans le corps.
Santé humaine[|]
En France et dans beaucoup de pays industrialisés, la consommation de sel est trop importante. Cette surconsommation, due également au sel se trouvant dans les préparations industrielles, entraîne de graves problèmes de santé, comme l’hypertension ou l’obésité qui sont la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurées chaque année. Il existe d’autres sels (comme le chlorure de potassium KCl, présent dans le sel de table non raffiné mais plus toxique pour les personnes ayant des maladies cardiaques, rénales ou des troubles de pression artérielle) mais peu répandus et plus coûteux.
Chez l’animal[|]
Moutons léchant une pierre salée dans la vallée de l’Ubaye.
Chez de nombreux animaux, que ce soit les cordés (tétrapodes, poissons) ; ou bien les insectes et les mollusques par exemple, le sel assure les mêmes fonctions organiques (maintient de l’équilibre osmotique, transport d’ions, voir leur diffusion membranaire au niveau intercellulaire ) que chez l’homme. Souvent, les mammifères sauvages, surtout les herbivores, lèchent les pierres salées ou les salantes naturelles sources de sel.
En agriculture, les bovidés, ovidés et autres herbivores ont à disposition des pierres à lécher. Ce besoin est dû à la consommation élevée de calcium à cause de leur régime herbivore. De plus, les bovidés perdent encore plus de sel lors de la traite. C’est pourquoi on leur donne des pierres à sel à lécher pour couvrir leurs besoins.
Effet sur les papilles gustatives[|]
Le chlorure de sodium peut les saveurs primaires ; il diminue l’amer et le sucré, pondère l’acide et participe à l’intensité de l’umami, selon des mécanismes encore mal compris11.
Selon les industriels producteurs12 :
« Le chlorure de sodium (NaCl) augmente la sapidité des aliments, c’est-à-dire qu’il intensifie la perception des saveurs. Les ions Na+ stimulent les papilles gustatives tandis que les ions Cl− donnent le goût salé. Le sel rehausse donc la perception de la saveur de certains aliments ayant un profil initialement fade et a ainsi un impact sur le profil global de saveur du produit fini, le rendant généralement plus agréable. Les composés chimiques non volatils sont dissous par la salive et détectés par plusieurs parties de la langue, du palais ou de la gorge. »
(extrait d’un Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire).
Pour les scientifiques, l’agrément que procure le goût salé aurait été sélectionné au cours de l’évolution pour nous faire consommer des aliments suffisamment riches en ions sodium Na+, un électrolyte essentiel pour l’équilibre électrolytique et l’équilibre hydrique de notre organisme13. Le goût salé serait « principalement dû à l’ion sodium » (NaCl, NaBr, Na2SO4, CH3COONa) et si d’autres composés comme CaCl2, LiCl2, NH4Cl, KCl ou KNO3 ont aussi une saveur salée, seul l’ion sodium procurerait « une saveur salée agréable »14.
Santé[|]
On l’utilisait autrefois pour ses propriétés déshydratantes (ammochosie).
L’excès de consommation de sel par les habitants des pays développés est établi. Le milieu médical et scientifique (OMS, Inserm, etc.) considère que la consommation de sel dans les pays développés est excessive (pour la France15, deux fois supérieure aux recommandations de l’OMS16) pouvant être responsable de maladies cardiovasculaires et rénales. L’excès de sel provient essentiellement, à hauteur de 80 % des plats cuisinés, soupes et autres produits industrialisés. L’accoutumance au sel pourrait exister dès l’âge des nourrissons par le biais des petits pots et plats pour bébés17.
La quantité de sel absorbée quotidiennement peut être estimée par un interrogatoire diététique précis, mais peut être facilement objectivée par la mesure de la quantité de sodium excrété dans les urines, en l’absence de certaines prises médicamenteuses (notamment les diurétiques) : en situation stable la quantité excrétée est proche de la quantité ingérée.
Effets sur la santé[|]
Le sel contient environ 40 % de sodium en poids18, auquel on attribue la majorité des effets positifs ou négatifs du sel.
Effets négatifs[|]
Message affiché dans la vitrine d’une pharmacie.
Les effets néfastes de l’excès de sel sont connus depuis 196917. Le sel, ou chlorure de sodium, agit sur la tension artérielle en l’augmentant19. Le sel n’est pas l’unique facteur, mais il augmente les risques, favorisant également la rétention d’eau17. L’élévation de la pression artérielle augmente le risque d’accident cardiovasculaire, dont principalement l’infarctus. L’abus de sel est donc particulièrement déconseillé aux personnes souffrant d’hypertension artérielle, mais aussi, aux autres personnes. Au contraire, la réduction de l’apport sodé permet la diminution des chiffres tensionnels20. La diminution des apports sodés pourrait également, de manière indépendante de la baisse des chiffres tensionnels, diminuer le risque de maladie cardiovasculaire21.
L’excès de sel nuit transitoirement à la respiration cellulaire en perturbant le fonctionnement des mitochondries22.
L’excès de sel est également mauvais pour les reins : une consommation excessive de sel augmente le risque d’hypertension artérielle, l’une des principales causes d’insuffisance rénale. Au quotidien, un excès de sel peut également entraîner des complications chez les personnes déjà atteintes d’insuffisance rénale. Les reins malades sont en effet de moins en moins aptes à gérer ce surplus de sel, ce qui peut entraîner une rétention d’eau, elle-même responsable de l’apparition d’une hypertension artérielle17.
En juin 2005, l’Agence européenne de sécurité alimentaire a rappelé que « les niveaux actuels de consommation de sodium sont associés directement à une augmentation de la tension artérielle, facteur de risque de maladies cardiovasculaires et rénales qui sont les principales causes de morbidité [maladie] et de mortalité en Europe23. » La réduction de consommation de sel permet de diminuer l’incidence des affections cardiovasculaires : sur une période de dix-quinze ans, les sujets ayant réduit jusqu’à 25-30 % leur consommation de sel ont souffert d’un quart d’accidents cardiovasculaires en moins24.
En cas d’insuffisance cardiaque, l’excès de sel augmente le risque de survenue de décompensation et peut conduire parfois à des complications importantes nécessitant une hospitalisation (œdème aigu du poumon).
Selon certains auteurs, l’excès de sel entraîne chaque année la mort de 1,6 million de personnes dans le monde (en 2010)25,26.
Une étude de 202127, met en évidence un effet défavorable sur le système immunitaire. Il est donc important de réduire sa consommation de sel pendant une infection bactérienne. La raison est due à une accumulation dans l’organisme de glucocorticoïdes, ce qui a pour effet d’inhiber l’action des granulocytes28. En effet, pour excréter le sodium, l’organisme réduit la production de minéralocorticoïdes et donc d’aldostérone synthase ce qui produit une accumulation de précurseurs d’aldostérone (des glucocorticoïdes) et réduit le développement de granulocytes neutrophiles. Par ailleurs les reins devant excréter le sodium, ils le remplacent pour assurer le gradient osmotique par de l’urée, laquelle nuit à l’efficacité anti-bactérienne des granulocytes neutrophiles27.
Effets positifs[|]
Le sel, à petites doses, reste un élément indispensable. Il permet de maintenir une pression artérielle correcte et prévient les troubles liés à une concentration insuffisante de sel dans le sang (hyponatrémie) telle qu’elle se voit dans certains cas de déshydratation. Le besoin minimal physiologique est autour de 2 g/j29. Une consommation trop basse de sel pourrait même majorer le risque de survenue de maladies cardiovasculaires30.
Un effet positif a été relevé sur les infections de la peau (mais en général l’effet est négatif pour la plupart des infections)27.
Quantités recommandées[|]
En mars 2003, l’OMS (Organisation mondiale de la santé) conclut que la quantité de sel absorbée doit être inférieure à cinq grammes par jour31.
En février 2007, l’OMS rappelle les manières de réduire le risque de maladie cardiovasculaire, notamment « en consommant le moins possible de denrées riches en graisses, en sucre et en sel. »32.
La question de la surconsommation[|]
L’habitude d’une consommation excessive de sel proviendrait de son usage intensif pour conserver viandes et salaisons. Cette consommation pouvait aller jusqu’à trente grammes par jour, entraînant des accidents vasculaires hémorragiques17. Mais, malgré l’invention de nouvelles techniques de conservation sans sel (« la chaîne du froid »), l’habitude de manger très salé est restée et sa consommation reste excessive au regard des recommandations des organismes de santé.
Les Français consomment en moyenne dix grammes de sel par jour29, soit le double de la dose recommandée.
Cette surconsommation serait responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires et de 25 000 morts chaque année en France29.
L’industrie agroalimentaire est accusée d’être responsable de la surconsommation de sel. Depuis de nombreuses années, les industriels ajoutent beaucoup de sel dans les aliments industriels (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.), le tout participant à près de 80 % du chlorure de sodium absorbé chaque jour33. Les raisons de l’utilisation massive de sel dans les aliments industriels seraient le rehaussement de la perception du goût, le masquage de certaines saveurs, l’alourdissement de la viande en retenant l’eau34,29,17. Le goût du sel n’est pas inné mais l’agroalimentaire crée cette dépendance dès le plus jeune âge en salant les produits pour enfants. Certaines marques de produits pour bébés ont réagi en proposant des produits sans sel17.
Des recherches de substitution au sel sont menées : remplacement par le glutamate de sodium mais cet exhausteur de goût est soupçonné d’avoir des effets neurotoxiques ; par le chlorure de potassium mais il développe un arrière-goût amer. On recherche actuellement des exhausteurs de goût organiques sans effets indésirables. Une autre approche est de diminuer la taille des particules de sel, ce qui facilite sa dissolution et permet d’alléger les doses35.
Économie[|]
Producteurs[|]
Les principaux pays producteurs mondiaux de sel en 2019 sont36 :
Pays Production
(en millions de tonnes)
% mondial
1 Chine 59,0
2 États-Unis 42,0
3 Inde 29,0
4 Allemagne 14,3
5 Australie 13,0
6 Canada 11,0
7 Chili 10,0
8 Mexique 9,0
9 Brésil 7,4
10 Russie 6,7
11 Turquie 6,5
12 Pays-Bas 5,9
13 France 5,6
14 Pologne 4,4
15 Espagne 4,2
15 Italie 4,2
Total monde 283 100 %
Les principaux producteurs mondiaux de sel sont, en 2009 (capacité en millions de tonnes)37 :
no 1 : K+S et Morton : 29,8 ;
no 2 : China National Salt : 18,7 ;
ex-no 3 : K+S (seul) (Allemagne) : 16,7 ;
no 3 : Compass Minerals : 14,4 ;
no 4 : Cargill : 14 ;
ex-no 4 : Morton Salt (seul) (États-Unis) : 13,1 ;
no 5 : Dampier Salt : 9 ;
no 6 : Artyomsol (Ukraine) : 7,5 ;
à moindre échelle, le sel naturel récolté par les paludiers sur la coopérative Les Salines de Guérande s’élève à une moyenne de 10 000 t/an ; la production des Salins du Midi (Camargue) est de 300 000 t/an dont 400 à 600 t de fleur de sel (exclusivement ramassée à la main).
Religion[|]

(novembre 2017).
Le sel occupe depuis longtemps une place importante dans la religion et la culture. Au temps des sacrifices brahmaniques, dans les rituels hittites et lors des fêtes tenues par les Sémites et les Grecs à l’époque de la nouvelle lune, le sel était jeté dans un feu où il produisait des bruits de crépitement. Les anciens Égyptiens, Grecs et Romains invoquaient leurs dieux avec des offrandes de sel et d’eau et certains pensent que c’est l’origine de l’eau sainte dans la foi chrétienne. Dans la mythologie aztèque, Huixtocihuatl était une déesse de la fertilité qui présidait sur le sel et l’eau salée.
Symbolique du sel dans l’hindouisme[|]
Le sel est considéré comme une substance très favorable dans l’hindouisme et est utilisé en particulier dans les cérémonies religieuses comme les créneaux et les mariages. Dans le jaïnisme, les fidèles déposent une offrande de riz cru avec une pincée de sel devant une divinité pour signifier leur dévotion et le sel est saupoudré sur les restes crémés d’une personne avant que les cendres ne soient enterrées. Le sel est censé éloigner les mauvais esprits dans la tradition bouddhiste mahayana, et en revenant à la maison après les funérailles, une pincée de sel est jetée par-dessus l’épaule gauche car cela empêche les mauvais esprits d’entrer dans la maison. Dans le shinto, le sel est utilisé pour la purification rituelle des lieux et des personnes (harae, en particulier le shubatsu), et de petits tas de sel sont placés dans les plats à l’entrée des établissements dans le double but de repousser le mal et d’attirer les clients.
Symbolique du sel dans le judaïsme[|]
Dans la Bible hébraïque, il y a trente-cinq versets qui mentionnent le sel. L’une d’entre elles mentionne la femme de Lot, qui fut transformée en colonne de sel lorsqu’elle regarda en arrière les villes de Sodome et Gomorrhe (Genèse 19:26) alors qu’elles étaient détruites. Quand le juge Abimélek détruisit la ville de Sichem, on dit qu’il « sème du sel dessus », probablement comme une malédiction sur quiconque voudrait la réhabiter (Juges 9:45). Le Livre de Job contient la première mention du sel comme condiment. « Est-ce que ce qui est désagréable peut être mangé sans sel ? Ou est-ce qu’il y a un goût de blanc d’œuf ? » (Job 6:6). Dans le Nouveau Testament, six versets mentionnent le sel. Dans le Sermon sur la Montagne, Jésus a qualifié ses disciples de « sel de la terre ». L’apôtre Paul a également encouragé les chrétiens à « que votre conversation soit toujours pleine de grâce, assaisonnée de sel » (Colossiens 4:6). Le sel est obligatoire dans le rite de la messe tridentine. Le sel est utilisé dans le troisième élément (qui inclut un exorcisme) de la consécration celtique (cf. rite galicien) qui est employé dans la consécration d’une église. Le sel peut être ajouté à l’eau « là où il est d’usage » dans le rite catholique romain de l’eau sainte.
Dans le judaïsme, il est recommandé d’avoir un pain salé ou d’ajouter du sel au pain si ce pain n’est pas salé en faisant Kiddush pour le shabbat. Il est de coutume d’étaler du sel sur le pain ou de tremper le pain dans un peu de sel en faisant passer le pain autour de la table après le Kiddush. Pour préserver l’alliance entre leur peuple et Dieu, les Juifs trempent le pain du sabbat dans le sel.
Symbolique du sel dans la Wicca[|]
Dans la Wicca, le sel est symbolique de l’élément Terre. On croit aussi qu’il nettoie une zone d’énergies nocives ou négatives. Un plat de sel et un plat d’eau sont presque toujours présents sur un autel, et le sel est utilisé dans une grande variété de rituels et de cérémonies.
Notes et références[|]
↑ Philippe Meyer, L’Homme et le sel, Fayard, 1982, p. 47
↑ Jean-Claude Hocquet, Le Sel et le pouvoir. De l’an mil à la Révolution française, Albin Michel, 2012, 520 p.
↑ « Histoire du sel » [], sur chine.in (consulté le 8 avril 2020)
↑ Michèle Barrière, « Le sel », Historia, novembre 2011, p. 18 (ISSN 0750-0475)
↑ Marcel Marion, Dictionnaire des institutions de la France. xviie-xviiie siècles, éditions Piccard, 1923, p. 247-250
↑ « Sel & Savoir-faire : Sel iodé » [], sur Comité des Salines de France (CSF) (consulté le 2 novembre 2018)
↑ Julie de Yuka, « Le sel : l’indispensable et dangereux minéral » [], sur Yuka, 17 mai 2018 (consulté le 21 août 2021)
↑ « Sel raffiné | Salins-Agriculture » [], sur www.salins-agri.com (consulté le 21 août 2021)
↑ Décret no 2007-588 du 24 avril 2007 relatif aux sels destinés à l’alimentation humaine, NOR : ECOC0751260D []
↑ La France agricole, 31 août 2007, p. 22
↑ INRA, Comprendre le goût salé en bouche : entre défi scientifique et enjeu sanitaire [], 05/05/11
↑ Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire []
↑ Présentation du rôle du sodium dans l’organisme []
↑ Loïc Briand, « La chimie du goût » [], sur culturesciences.chimie.ens.fr, 8 février 2018 (consulté le 8 septembre 2021).
↑ Sel : une diminution des apports, malgré tout insuffisante [], « la consommation moyenne de sel en France reste, chez les adultes, de 8,7 g/j chez les hommes et de 6,7 g/j chez les femmes, hors prise en compte les ajouts de sel de table et du sel de cuisson, soit, de l’ordre de 10 g/j chez les hommes et 8 g/j chez les femmes au total »
↑ (en) Daily intake of salt, which should be iodized, should be restricted to less than 5 grams a day []
↑
a b c d e f et g Sel, l’overdose, Le Nouvel Observateur, 28 février 2008, p. 81-83
↑ « National Nutrient Database for Standard Reference, Basic Report: 02047, Salt, table » [], Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference, United States Department of Agriculture (consulté le 21 juillet 2018)
↑ (en) Intersalt Cooperative Research Group, « Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure: results for 24-hour urinary sodium and potassium excretion » [], BMJ 1988, 297:319-328
↑ (en) Sacks FM, Svetkey LP, Vollmer WM et al., « Effects on blood pressure of reduced dietary sodium and the Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) diet » [], N. Engl. J. Med., 2001, 344:3-10
↑ (en) Cook NR, Cutter JA, Obarzauek E, Buring JE, Rexrode KM, Kumanyka SK, Appel L et Welton PK, « Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the Trials of Hypertension Prevention (TOHP) » [], BMJ 2007, 334:885–894
↑ https://www.futura-sciences.com/sante/actualites/medecine-nourriture-salee-etoufferait-cellules-immunitaires-80289/ []
↑ « Sel, Les excès sur la sellette » [], sur quechoisir.org, 15 mars 2008.
↑ « Alimentation, Range-moi le sel ! » [], sur quechoisir.org, 3 juillet 2007.
↑ Damien Rigat, « Excès de sel : 1,6 million de décès par an », sur Réponse à Tout !, 18 août 2014. (lien archivé)
↑ (en) Global Sodium Consumption and Death from Cardiovascular Causes [], 14 août 2014.
↑
a b et c DOI:10.1126/scitranslmed.aay3850
↑ https://www.pourquoidocteur.fr/Articles/Question-d-actu/31913-Trop-sel-serait-mauvais-systeme-immunitaire []
↑
a b c et d La vie ne manque pas de sel ! [], sur doctissimo.fr (consulté le 5 décembre 2008)
↑ (en) Aldeman MH, Dietary sodium intake and mortality: the National health and Nutrition Examination Survey (NHANES) [], Lancet, 1998, 351:781-5
↑ Rapport OMS-FAO [], sur who.int, mars 2003
↑ Aide mémoire OMS sur les maladies cardiovasculaires [], février 2007
↑ Intervivew [], sur lanutrition.fr, 15 février 2001
↑ (en) Taste and Flavor Roles of Sodium in Foods: A Unique Challenge to Reducing Sodium Intake [], salt was found to improve the perception of product thickness, enhance sweetness, mask metallic or chemical off-notes, and round out overall flavor while improving flavor intensity
↑ Est-ce que la présence de sel dans les aliments répond à d’autres impératifs que le goût? [] Émission Les Années lumière de Radio-Canada, 8 août 2010
↑ Dennis S. Kostick, « USGS Minerals Information: Salt » [], sur minerals.usgs.gov (consulté le 4 avril 2021)
↑ Roskill, K+S, cité dans Les Échos, 3 avril 2009, p. 19
Voir aussi[|]
Sur les autres projets Wikimedia :
Sel alimentaire, sur Wikimedia Commons
sel, sur le Wiktionnaire
Bibliographie[|]
Pierre Laszlo, Chemins et savoirs du sel, Hachette – Pluriel, 2001 (ISBN 978-2-0127-9017-9)
Jean-Claude Hocquet, Le Sel et le pouvoir. De l’an mil à la Révolution française, Albin Michel, 2012, 520 p. (lire en ligne [])
Articles connexes[|]
Chlorure de sodium • Saline • Marais salant • Mine de sel
Eau de mer
Saliculture
Gabelle • Saunerie
Pâte à sel
Route du Sel
Idiotisme gastronomique
Aliment industriel
Grenier à sel
Aluminium, notre poison quotidien (documentaire)
Liens externes[|]
Notices d’autorité : Bibliothèque du Congrès Gemeinsame Normdatei Bibliothèque nationale de la Diète Bibliothèque nationale d’Israël Bibliothèque nationale tchèque
Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes : Brockhaus Enzyklopädie [] Dictionnaire historique de la Suisse [] Encyclopædia Britannica [] Gran Enciclopedia Aragonesa [] Gran Enciclopèdia Catalana [] L’Encyclopédie canadienne []
Ressource relative à la santé : (en) Medical Subject Headings
Expériences et travaux sur le sel []
Extraction du sel de roche, calcul de la teneur en sel %, TP de chimie []
Dossier sur le sel [], Futura-sciences
Du sel pour l’Europe [], sur esco-salt.com
[PDF] Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire []
Le sel dans les produits alimentaires industriels []
Portail de la chimie Portail de la médecine Portail de l’agriculture et l’agronomie Alimentation et gastronomie Portail du sel alimentaire