où cultive-t-on la graine de moutarde ?

Description

Pour les articles homonymes, voir Moutarde.
Brassica nigra
Représentation de Brassica nigra dans l’ouvrage Plantes médicinales de Köhler
Classification APG III (2009)
Règne Plantae
Clade Angiospermes
Clade Dicotylédones vraies
Clade Noyau des Dicotylédones vraies
Clade Rosidées
Clade Malvidées
Ordre Brassicales
Famille Brassicaceae
Tribu Brassiceae
Genre Brassica
Espèce
Brassica nigra
(L.) W.D.J. Koch 1833
La moutarde noire ou sénevé noir (Brassica nigra) est une espèce de plantes annuelles de la famille des Brassicacées, cultivée pour ses graines servant à la préparation de condiments. L’ancien nom donné par Linné à cette plante était Sinapis nigra ; c’est sous cette appellation que l’on retrouve cette plante dans la matière médicale homéopathique.
Historique[|]
Quatre siècles avant notre ère Théophraste la mentionne comme plante cultivée1, il s’agit du « sénevé » de la Bible. Columelle mentionne au ier siècle son usage en tant que condiment, mais il ne s’agissait alors que des feuilles confites dans le vinaigre. L’emploi de la pâte condimentaire obtenue par broyage des graines ne s’est répandu qu’autour du xiiie siècle.[réf. souhaitée]
C’est à cette époque qu’apparaît aussi le mot de « moutarde » (vers 1223), sous la forme de « mostarde » ou « moustarde », « Ce condiment est préparé avec des graines de moutarde pilées, additionnées d’aromates et délayées avec du moût »2.
Dérivé de « moût » (de raisin), mustus en latin3 et most en ancien français, le mot ardor en latin signifiant « ardeur, chaleur » (même étymologie que le verbe arder ou que l’adjectif ardent). C’est donc un « moût ardent ».
Description[|]
Base hérissée et velue.
La moutarde noire est une plante herbacée annuelle4,5, velue-hérissée à la base. Elle possède une tige dressée d’environ 1 mètre6, à rameaux étalés.
Les feuilles sont toutes pétiolées, les inférieures pennatifides et lyrées (avec un lobe terminal beaucoup plus grand que les autres), glauques, à marge denticulée ou dentée, les supérieures lancéolées, entières ou un peu dentées.
L’inflorescence est une grappe, la fleur est régulière et hermaphrodite.
Le racème porte des fleurs assez grandes, jaunes, de 10-12 mm, à pédicelle court, appliqué contre l’axe, odorante. Les 4 sépales7 sont libres, verts et sur deux verticilles. Les 4 pétales libres font 7-9 mm de longueur sont disposés en croix sur un seul verticille et sont jaunes.
Les étamines sont au nombre de 6 sur deux verticilles, sur l’interne quatre grandes étamines et sur l’externe deux petites étamines, l’ensemble forme ainsi un androcée tétradyname. Les carpelles sont au nombre de deux, secondairement apparaît une fausse cloison que l’on peut appeler réplum.
La floraison s’étale d’avril à octobre.
Le fruit est une silique, appliquée contre l’axe, linéaire, de 1-2,5 cm × 2-3 mm7, sessile, glabre, subtétragone, un peu bosselée, à bec grêle de 4 à 5 fois plus court que les valves.
À maturité, les graines sont brun-noirâtre et ont une saveur très piquante. L’origine des qualificatifs noire/blanche dans les termes « moutarde noire/blanche » vient de la couleur de la graine.
Écologie[|]
Cette espèce est originaire du bassin méditerranéen. On la trouve presque partout en France ainsi qu’en
Afrique du Nord, du Maroc à l’Égypte ; Érythrée ; Éthiopie ;
Asie occidentale : Afghanistan, Caucase, Turquie, Chypre, Proche-Orient, et Inde ;
Europe, des îles Britanniques à la Russie, et de la Scandinavie à la Méditerranée.
Elle pousse dans les terrains vagues, les fossés, les décombres et les cultures.
Production[|]
La moutarde peut être cultivée dans de nombreux pays. Le Canada, qui assure 35 % de la production mondiale, domine le commerce international avec 50 % des exportations8. Les autres pays producteurs significatifs sont le Népal, la Russie, l’Ukraine et la République tchèque9.
Propriétés[|]
Les Brassicacées sont des plantes riches en glucosinolates10(autrefois appelés hétérosides soufrés), composés responsables par leurs produits de dégradation, à la fois de leur forte odeur de chou si caractéristique mais aussi de leur effet potentiellement protecteur à l’encontre des substances cancérigènes11.
Les graines de moutarde sont riches en mucilage et en lipides insaturés (acide érucique, oléique, linoléique). Le glucosinolate caractéristique de la moutarde noire est le sinigroside ou sinigrine (1 %) dont l’hydrolyse fournit de l’isothiocyanate d’allyle11. Ce n’est que par le broyage des graines et la rupture des compartiments cellulaires qui en résulte que la sinigrine entre en contact avec une enzyme, la myrosinase, et se dégrade en isothiocyanate d’allyle, responsable de la saveur caractéristique de la moutarde12.
La saveur très piquante des graines et leur action rubéfiante dans les sinapismes ont même origine. C’est l’isothiocyanate qui est responsable de cette action « révulsive »13 : appliqué sur la peau, ce composé provoque un picotement, une rubéfaction et si le contact se prolonge, une vésication.
La farine de moutarde peut être traitée par la chaleur pour détruire l’isothiocyanate d’allyle, très volatil. Cette farine constitue un excellent émulsifiant utilisé en particulier dans l’industrie de transformation des viandes14.
Utilisation[|]
La moutarde noire est cultivée pour sa graine qui une fois broyée et additionnée d’autres ingrédients donne le fameux condiment, nommé lui aussi moutarde.
Elle est aussi utilisée comme plante médicinale. La farine de graines de moutarde noire sert à la préparation des cataplasmes ou sinapismes15,note 1.
Les jeunes feuilles, de saveur légèrement piquante, peuvent être consommées en salade. Plus âgées, les feuilles, une fois bouillies perdent leur goût piquant et constituent un excellent légume cuit16. Cet usage est habituel dans la cuisine éthiopienne17.
Les graines sont utilisées couramment dans la cuisine indienne, comme dans certains curry18 où elles sont dénommées rai. On les jette dans l’huile ou le ghî chaud pour les faire éclater et libérer leur saveur de noisette19. L’huile tirée des graines de moutarde est utilisée en cuisine indienne.
Brassica nigra
Pied de moutarde noire
Siliques appliquées
De la moutarde noire
Aromathérapie[|]
Dans le cadre de l’aromathérapie, on prête à l’huile essentielle de moutarde noire des propriétés fortement neurotoxiques et abortives20. Sa composition comprend essentiellement des composés soufrés et azotés, dont l’isothiocyante d’allyle ou allylsévenol. Ses propriétés seraient principalement21 : antiparasitaire, antibactérienne, antiseptique, révulsive, répulsive, vésicante.
Bibliographie[|]
Pierre Lieutaghi, Le livre des bonnes herbes, Actes Sud, 1996, 3e éd., 517 p. (ISBN 978-2-7427-0953-3), p. 281-282
Notes et références[|]
Notes[|]
↑ Pierre Lieutaghi, Tradition médicinale et autres usages des plantes en haute Provence, Paris/Arles, Actes Sud, 2009, 713 p. (ISBN 978-2-7427-8192-8), p. 349
« D’usage fréquent autrefois, les sinapismes sont passés de mode. »
Références[|]
↑ Theophrastus, Suzanne Amigues (trad. du grec ancien), Théophraste : Recherches sur les plantes : À l’origine de la botanique, Paris, Belin, 2010, 413 p. (ISBN 978-2-7011-4996-7 et 2701149967)
↑ CNRTL moutarde []
↑ Dictionnaire Universel de la Langue Française, 1833, Gattel []
↑ Description de la plante sur Tela Botanica []
↑ Photos de Brassica nigra []
↑ K. V. Peter, Handbook of Herbs and Spices, Woodhead Publishing, 1er janvier 2004, 376 p. (ISBN 978-1-85573-721-1, lire en ligne [])
↑
a et b (en) Référence Flora of China [] : Brassica nigra [] (consulté le 23 juin 2013)
↑ Industrie canadienne des graines de moutarde, site d’Agriculture et Agroalimentaire Canada []
↑ (en) Fiche moutarde de l’université du Montana []
↑ Thèse sur les glucosinolates []
↑
a et b Bruneton, J., Pharmacognosie – Phytochimie, plantes médicinales, 4e éd., revue et augmentée, Paris, Tec & Doc – Éditions médicales internationales, 2009, 1288 p. (ISBN 978-2-7430-1188-8)
↑ Marie-Pierre Arvy et Françoise Gallouin, Épices, aromates et condiments, Paris, Belin, 2003, 412 p. (ISBN 2-7011-3063-8, BNF 39003591)
↑ Extrait du livre Progrès en dermato-allergologie, Paris 2007 publié par Catherine Pecquet []
↑ (en)Fiche sur la moutarde désamérisée []
↑ Lieutaghi 1996, p. 281.
↑ François Couplan et Eva Styner, Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et Niestlé, 1994, réimp. 2007 (ISBN 978-2-603-00952-9 et 2-603-00952-4)
↑ Zemede Asfaw, Conservation and use of traditional vegetables in Ethiopia [], Proceedings of the IPGRI International Workshop on Genetic Resources of Traditional Vegetables in Africa (Nairobi, 29-31 août 1995)
↑ Jesse D. Dagoon, Applied Nutrition and Food Technology, Rex Bookstore, Inc., 1989, 471 p. (ISBN 978-971-23-0505-4, lire en ligne [])
↑ pankaj []
↑ Alix Lefief-Delcourt, Les épices, c’est malin : Cannelle, clou de girofle, poivre… leurs bienfaits et toutes leurs utilisations méconnues pour la santé, la beauté et la maison, Leduc.s Éditions, 17 février 2012, 192 p. (ISBN 978-2-84899-940-1, lire en ligne [])
↑ pharma []
Annexes[|]
Articles connexes[|]
Moutarde blanche | Moutarde brune | Moutarde des champs
Liens externes[|]
Sur les autres projets Wikimedia :
Moutarde noire, sur Wikimedia Commons
Moutarde noire, sur Wikispecies
(fr) Référence Belles fleurs de France [] : Brassica nigra [] (consulté le 23 juin 2013)
(en) Référence Catalogue of Life : Brassica nigra (L.) W.D.J. Koch [] (consulté le 15 décembre 2020)
(en) Référence Flora of North America [] : Brassica nigra [] (consulté le 23 juin 2013)
(en) Référence Flora of China [] : Brassica nigra [] (consulté le 23 juin 2013)
(en) Référence Flora of Pakistan [] : Brassica nigra [] (consulté le 23 juin 2013)
(en) Référence FloraBase (Australie-Occidentale) [] : classification Brassica nigra [] (+ photos [] + répartition + description []) (consulté le 23 juin 2013)
(en) Référence GRIN : espèce Brassica nigra (L.) W. D. J. Koch [] (consulté le 23 juin 2013)
(fr) Référence INPN : Brassica nigra (L.) W.D.J.Koch, 1833 [] (consulté le 29 août 2014)
(fr+en) Référence ITIS : Brassica nigra (L.) W.D.J. Koch [] (consulté le 23 juin 2013)
(en) Référence NCBI : Brassica nigra [] (taxons inclus []) (consulté le 23 juin 2013)
(fr) Référence Tela Botanica (France métro []) : Brassica nigra (L.) W.D.J.Koch [] (consulté le 23 juin 2013)
(en) Référence Tropicos : Brassica nigra (L.) W.D.J. Koch [] (+ liste sous-taxons []) (consulté le 23 juin 2013)
(en) Référence uBio : Brassica nigra L. [] (consulté le 23 juin 2013)
Portail de l’agriculture et l’agronomie Portail des plantes utiles Portail des épices et aromates

https://fr.411answers.com › a › d-ou-viennent-les-graines-de-moutarde.html

https://fr.411answers.com › a › d-ou-viennent-les-graines-de-moutarde.html
D’où viennent les graines de moutarde – 411answers.com
Les agriculteurs nord-américains ont commencé à cultiver de la moutarde lorsque les approvisionnements en provenance d’Europe ont été interrompus en raison de la guerre. Les graines de moutarde qui sont récoltées, emballées et vendues commercialement peuvent provenir de plants de moutarde noire, brune ou blanche.

https://france3-regions.francetvinfo.fr › bourgogne-franche-comte › producteurs-graines-moutarde-bourgogne-grande-difficulte-1859898.html

https://france3-regions.francetvinfo.fr › bourgogne-franche-comte › producteurs-graines-moutarde-bourgogne-grande-difficulte-1859898.html
Les producteurs de graines de moutarde de Bourgogne en grande difficulté
Depuis 2009, l’IGP Moutarde de Bourgogne garantit une moutarde 100% Bourgogne fabriquée avec des graines de moutarde de Bourgogne, du vin blanc sous appellation d’origine de Bourgogne et…

https://binette-et-cornichon.com › p › moutarde

https://binette-et-cornichon.com › p › moutarde
Moutarde | Semis, culture, engrais vert et récolte des graines
La moutarche, blanche, brune ou noire, est cultivée pour ses graines ou comme engrais vert. En général on la sème pour couvrir et améliorer le sol entre deux cultures. Les graines quand à elles servent à faire le condiment qui porte le même nom. Périodes de culture Emplacement Semer de la moutarde Engrais vert Récolter les graines Plante mellifère

https://fitostic.com › magazine › ou-est-produite-la-moutarde-de-dijon-astuces

https://fitostic.com › magazine › ou-est-produite-la-moutarde-de-dijon-astuces
Astuces : Où est produite la moutarde de Dijon – Fitostic
Comment se cultive la moutarde ? Semez à la volée. Ratissez et arrosez en pluie fine pour tasser la terre contre la semence. La pousse sera rapide : la cueillette se réalise entre mars et avril au moment où le potager offre peu de récolte. En climat atlantique, un semis d’automne permet d’envisager des cueillettes pendant l’hiver lors des redoux.

https://www.tf1info.fr › conso-argent › moutarde-de-dijon-d-ou-vient-elle-reellement-origine-region-pot-sauce-2096322.html

https://www.tf1info.fr › conso-argent › moutarde-de-dijon-d-ou-vient-elle-reellement-origine-region-pot-sauce-2096322.html
Moutarde de Dijon : d’où vient-elle réellement ? | TF1 INFO
ORIGINE – La moutarde de Dijon est un incontournable de la table. Mais, est-elle vraiment produite dans la région, comme son nom l’indique ? La moutarde (du latin mustum ardens, moût ardent) est un condiment préparé à partir des graines d’une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde.

https://www.agrimaroc.ma › comment-peut-on-recolter-les-graines-de-moutarde

https://www.agrimaroc.ma › comment-peut-on-recolter-les-graines-de-moutarde
Comment peut-on récolter les graines de moutarde – AgriMaroc.ma
La moutarde pousse rapidement et ne demande pas d’entretien si elle est cultivée comme engrais vert ou pour la récolte des graines. Quand et comment récolter les graines ? La récolte se fait lorsque les graines sont mûres : suivant la date du semis, au printemps ou en automne.

https://www.liberation.fr › checknews › pourquoi-y-a-t-il-des-ruptures-de-moutarde-en-france-20220527_K34VOZ6RNJBMPA5U7EE3AGYKXU

https://www.liberation.fr › checknews › pourquoi-y-a-t-il-des-ruptures-de-moutarde-en-france-20220527_K34VOZ6RNJBMPA5U7EE3AGYKXU
Pourquoi y a-t-il des ruptures de moutarde en France – Libération
D’autant plus que la graine de moutarde est une «culture fragile et compliquée», comparée au tournesol, dont le déficit créé par la guerre en Ukraine, premier pays exportateur de l’oléagineux,…

https://cuisiner.journaldesfemmes.com › forum › affich-59612-ou-trouver-des-grains-de-moutarde

https://cuisiner.journaldesfemmes.com › forum › affich-59612-ou-trouver-des-grains-de-moutarde
Où trouver des grains de moutarde – Cuisiner
Recette de Pain aux graines de moutarde et de lin; Recette de Potage aux poireaux, grains de moutarde à l’ancienne et cheddar; Escalopes de porc et bok choi sautés graines de moutarde et sauce teriyaki; Recette de Faisselle et crème d’asperges à la mélisse, graine de moutarde

https://www.lavoixdunord.fr › 1193353 › article › 2022-06-15 › penurie-de-moutarde-vous-explique-pourquoi-ca-risque-de-durer

https://www.lavoixdunord.fr › 1193353 › article › 2022-06-15 › penurie-de-moutarde-vous-explique-pourquoi-ca-risque-de-durer
Pénurie de moutarde: on vous explique pourquoi ça risque de durer – La …
Qu’en est-il de la production française ? D’après l’Association des producteurs de graines de moutarde en Bourgogne (APGMB), elle représente 50 % de la production européenne. Cependant, les…

https://www.detentejardin.com › plantes › plantes-dexterieur › plantes-sauvages-comestibles › moutarde-la-plante-qui-finit-dans-votre-assiette-5517

https://www.detentejardin.com › plantes › plantes-dexterieur › plantes-sauvages-comestibles › moutarde-la-plante-qui-finit-dans-votre-assiette-5517
Cultivez la plante de moutarde (100% naturel) | Détente Jardin
La culture de la moutarde En à peine trois mois, la moutarde passe du semis à la graine. Les paysans du Dijonnais ont bien compris l’avantage à la cultiver entre deux cultures de céréales. Elle se sème à la fin de l’hiver, pour une récolte de printemps qui laissera le temps à une autre culture de s’épanouir.

https://www.youtube.com/watch?v=PcfpOkIB_N4