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wie gewinnt man lab ?

## Das Geheimnis hinter dem Käse: Wie Lab gewonnen wird

Käse – ein kulinarischer Klassiker, der viele Formen und Geschmäcker vereint. Aber wussten Sie, dass die Grundlage für die einzigartige Textur vieler Käsesorten ein faszinierendes Enzym namens Lab ist?

Traditionell wird Lab aus dem **Labmagen von jungen Wiederkäuern** gewonnen, insbesondere aus Kälbern. Dieser Magenabschnitt, der vierte Magen genannt wird, enthält die Enzyme Chymosin und Pepsin, die im Prozess der Käseherstellung unerlässlich sind.

**Der Prozess der Labgewinnung:**

1. Der vordere Teil des Labmagens wird vom Kälbchen entfernt und in kleine Stücke geschnitten.
2. Diese Stücke werden mit Wasser, Kochsalz und Borsäure vermischt und einige Tage bei regelmäßigem Schütteln stehen gelassen.
3. Wenig später wird nochmals Kochsalz hinzugefügt, und die entstandene Flüssigkeit wird gefiltert.

Das filtrierte Ergebnis ist Lab, ein geschätztes Produkt in der Käseherstellung. Sie verleiht vielen Käsesorten ihre charakteristische festeren Konsistenz.

**Wichtig zu wissen:**

* Die Tiere für die Labgewinnung werden nicht extra geschlachtet. Morgens werden die Magen von Tieren verwendet, die für die Fleischproduktion geschlachtet worden sind.
* Moderne Verfahren zur Produktion von mikrobiellen Lab halten die Belastung von Tieren für die Labgewinnung möglichst gering.

**Lab – ein geschichtsträchtiges Enzym mit großer Bedeutung für die Käseverwertung.**